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Martini-Ganslbrust mit gebackenem Rotkrautknödel Kochen mit Mike Süsser
Webspecial |

Martini-Ganslbrust mit gebackenem Rotkrautknödel

Kochen mit Mike Süsser

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Mike Süssers Martini-Ganslbrust mit gebackenem Rotkrautknödel:

Zutaten & Zubereitung:
Gänsebrust:
1 Gänsebrust
1 Zimtstange
1 Sternanis
3 - 4 Wacholderbeeren (leicht angedrückt)
2 - 3 Lorbeerblätter
1/2 TL rosa Beeren (leicht angedrückt)

Die Gänsebrust auf der Hautseite mit einem scharfen Messer nicht zu tief kreuzweise einschneiden. Anschließend in einer beschichteten Pfanne ohne Fett die Brüste auf der Hautseite bei starker Hitze anbraten - das austretende Fett herausgeben. Wenn die Haut eine gute Farbe hat, die Brust umdrehen, Zimt, Sternanis, Wachholder, Lorbeer und rosa Beeren kurz in der Pfanne mit anrösten. Die Brust nun auf der Hautseite gut salzen und alles samt Pfanne bei 100°C Umluft ca. 30 Minuten garen.

Rotkrautknödel:
120 g Rotkraut (fertig abgeschmeckt und ausgekühlt)
2 Eier
80 g Semmelbrösel
Pflanzenöl zum Ausbacken

Aus dem kalten Rotkraut Knödel formen und einfrieren. Wenn die äußere Schicht der Knödel gefroren ist, herausnehmen und in Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren und im heißen Fett ausbacken.

Apfelkompott:
1 Apfel (geviertelt, entkernt und in Spalten geschnitten)
1 TL Zucker
30 g kalte Butter
1/2 Vanillestange (ausgekratzt)
etwas Zimtpulver oder Mikes Apfelstrudel-Gewürz
etwas Salz
3 Thymiansträuche

In einer Pfanne den Zucker bei mittlerer Hitze leicht schmelzen, aber nicht bräunen lassen. Die Apfelspalten und die Butter untermischen - Vanillemark und Stange sowie Thymian dazugeben. Bei mittlerer Hitze dünsten, bis die Äpfel gar sind, aber noch etwas Biss haben. Mit dem Apfelstrudelgewürz abschmecken.

Trockenobst:
je 30 g Marille, Pfaume und Ingwer (klein geschnitten)
1 Schalotte (fein gewürfelt)
1 Knoblauchzehe (fein zerdrückt)
1 - 2 EL weißen Balsamico
100 ml Portwein
etwas Salz
1/2 TL eingelegten grünen Pfeffer
40 g kalte Butter

In einer Pfanne den Zucker bei mittlerer Hitze leicht schmelzen, aber nicht bräunen lassen. Die Schalotten, Knoblauch und das Obst dazugeben. Mit dem Essig ablöschen und dem Portwein auffüllen. Die Pfefferkörner dazugeben und alles cremig einkochen lassen. Zum Schluss die Butter zugeben.

Tipp:
Die Ganslbrust aus der Pfanne nehmen, deren Inhalt unter die Apfelspalten geben und kurz mit erhitzen - gibt noch mehr Power!

Mike Süssers Martini-Ganslbrust mit gebackenem Rotkrautknödel:

Zutaten & Zubereitung:
Gänsebrust:
1 Gänsebrust
1 Zimtstange
1 Sternanis
3 - 4 Wacholderbeeren (leicht angedrückt)
2 - 3 Lorbeerblätter
1/2 TL rosa Beeren (leicht angedrückt)

Die Gänsebrust auf der Hautseite mit einem scharfen Messer nicht zu tief kreuzweise einschneiden. Anschließend in einer beschichteten Pfanne ohne Fett die Brüste auf der Hautseite bei starker Hitze anbraten - das austretende Fett herausgeben. Wenn die Haut eine gute Farbe hat, die Brust umdrehen, Zimt, Sternanis, Wachholder, Lorbeer und rosa Beeren kurz in der Pfanne mit anrösten. Die Brust nun auf der Hautseite gut salzen und alles samt Pfanne bei 100°C Umluft ca. 30 Minuten garen.

Rotkrautknödel:
120 g Rotkraut (fertig abgeschmeckt und ausgekühlt)
2 Eier
80 g Semmelbrösel
Pflanzenöl zum Ausbacken

Aus dem kalten Rotkraut Knödel formen und einfrieren. Wenn die äußere Schicht der Knödel gefroren ist, herausnehmen und in Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren und im heißen Fett ausbacken.

Apfelkompott:
1 Apfel (geviertelt, entkernt und in Spalten geschnitten)
1 TL Zucker
30 g kalte Butter
1/2 Vanillestange (ausgekratzt)
etwas Zimtpulver oder Mikes Apfelstrudel-Gewürz
etwas Salz
3 Thymiansträuche

In einer Pfanne den Zucker bei mittlerer Hitze leicht schmelzen, aber nicht bräunen lassen. Die Apfelspalten und die Butter untermischen - Vanillemark und Stange sowie Thymian dazugeben. Bei mittlerer Hitze dünsten, bis die Äpfel gar sind, aber noch etwas Biss haben. Mit dem Apfelstrudelgewürz abschmecken.

Trockenobst:
je 30 g Marille, Pfaume und Ingwer (klein geschnitten)
1 Schalotte (fein gewürfelt)
1 Knoblauchzehe (fein zerdrückt)
1 - 2 EL weißen Balsamico
100 ml Portwein
etwas Salz
1/2 TL eingelegten grünen Pfeffer
40 g kalte Butter

In einer Pfanne den Zucker bei mittlerer Hitze leicht schmelzen, aber nicht bräunen lassen. Die Schalotten, Knoblauch und das Obst dazugeben. Mit dem Essig ablöschen und dem Portwein auffüllen. Die Pfefferkörner dazugeben und alles cremig einkochen lassen. Zum Schluss die Butter zugeben.

Tipp:
Die Ganslbrust aus der Pfanne nehmen, deren Inhalt unter die Apfelspalten geben und kurz mit erhitzen - gibt noch mehr Power!



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