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Spitzenköche im Ikarus Magnus Ek in Salzburg
Sendung vom 27. Juni 2014 | 00:20 | |

Spitzenköche im Ikarus

Magnus Ek in Salzburg

Reportage | Österreich 2014

Die innovative nordische Küche von Magnus Ek wird 2014 mit einem Stern ausgezeichnet. Eks Küche basiert auf dem "New Nordic Manifesto" - regionale Produkte stehen in den nordischen Ländern seit 2004 im Fokus.

Seine eigene Küchenphilosophie hat er aber schon lange zuvor entwickelt. Seit 20 Jahren setzt Ek unbeirrt auf Regionalität und Nachhaltigkeit. Eine große Herausforderung in einem Land, in dem sechs Monate lang Winter herrscht. Doch der schwedische Einfallsreichtum macht es möglich, und so werden diesmal im Salzburger Hangar-7 typisch nordische Spezialitäten zubereitet: Schwarzer Knoblauch, Rentiertatar und die Neuinterpretation traditioneller Fischgerichte sind nur ein kleiner Auszug dessen, wie die Gäste im Juni empfangen werden.

Rezept für traditionelles Knäckebrot

Zutaten (für 5 bis 10 Stück)

  • 680 ml kaltes Wasser
  • 100 g Roggen Sauerteig
  • 440 g Dinkel Mehl
  • 630 g Weizen Mehl
  • 20 g Salz
  • 40 ml kaltes Wasser

Zubereitung

  • Im Mixer Roggen-Sauerteig, Dinkel- und Weizenmehl mit 680ml kaltem Wasser langsam für drei bis vier Minuten vermischen. Salz hinzufügen und bei mittlerer Geschwindigkeit acht bis zehn Minuten kneten, bis ein schöner, fester Teig entsteht. 40ml kaltes Wasser hinzufügen und langsam weiter kneten bis sich alles gut vermischt hat.
  • Den Teig in eine Schüssel geben und 15 Minuten ziehen lassen. Danach ausrollen, zusammenfalten und für 30 Minuten ziehen lassen. Nochmals ausrollen, falten und für weitere 15 Minuten ziehen lassen. Den Teig ein letztes Mal ausrollen, falten und so lange gehen lassen, bis sich seine Größe verdoppelt hat.
  • Den Teig zu kleinen Laibchen formen und über Nacht gehen lassen. Am nächsten Morgen mit viel Mehl ausrollen und das überflüssige Mehl mit einem kleinen Besen abkehren. Sofort im Steinofen backen, bis das Knäckebrot goldbraun ist.

Weitere Infos finden Sie auf der Website von Gastrologik >>

Die innovative nordische Küche von Magnus Ek wird 2014 mit einem Stern ausgezeichnet. Eks Küche basiert auf dem "New Nordic Manifesto" - regionale Produkte stehen in den nordischen Ländern seit 2004 im Fokus.

Seine eigene Küchenphilosophie hat er aber schon lange zuvor entwickelt. Seit 20 Jahren setzt Ek unbeirrt auf Regionalität und Nachhaltigkeit. Eine große Herausforderung in einem Land, in dem sechs Monate lang Winter herrscht. Doch der schwedische Einfallsreichtum macht es möglich, und so werden diesmal im Salzburger Hangar-7 typisch nordische Spezialitäten zubereitet: Schwarzer Knoblauch, Rentiertatar und die Neuinterpretation traditioneller Fischgerichte sind nur ein kleiner Auszug dessen, wie die Gäste im Juni empfangen werden.

Rezept für traditionelles Knäckebrot

Zutaten (für 5 bis 10 Stück)

  • 680 ml kaltes Wasser
  • 100 g Roggen Sauerteig
  • 440 g Dinkel Mehl
  • 630 g Weizen Mehl
  • 20 g Salz
  • 40 ml kaltes Wasser

Zubereitung

  • Im Mixer Roggen-Sauerteig, Dinkel- und Weizenmehl mit 680ml kaltem Wasser langsam für drei bis vier Minuten vermischen. Salz hinzufügen und bei mittlerer Geschwindigkeit acht bis zehn Minuten kneten, bis ein schöner, fester Teig entsteht. 40ml kaltes Wasser hinzufügen und langsam weiter kneten bis sich alles gut vermischt hat.
  • Den Teig in eine Schüssel geben und 15 Minuten ziehen lassen. Danach ausrollen, zusammenfalten und für 30 Minuten ziehen lassen. Nochmals ausrollen, falten und für weitere 15 Minuten ziehen lassen. Den Teig ein letztes Mal ausrollen, falten und so lange gehen lassen, bis sich seine Größe verdoppelt hat.
  • Den Teig zu kleinen Laibchen formen und über Nacht gehen lassen. Am nächsten Morgen mit viel Mehl ausrollen und das überflüssige Mehl mit einem kleinen Besen abkehren. Sofort im Steinofen backen, bis das Knäckebrot goldbraun ist.

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