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Kulinarische Ausflüge

 
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Kulinarische Ausflüge

Regionale Spezialitäten und Köstlichkeiten

Regionale Köstlichkeiten aus dem Servus-Raum, vorgestellt auf ganz besondere Weise: Neben Speisen und deren Zubereitung geht es in Kulinarische Ausflüge vor allem um die Menschen, denen die Erhaltung alpenländischer Esskultur am Herzen liegt - ab 14. April, täglich von Montag bis Freitag, 16.00 Uhr bei ServusTV.

Nächste Sendung:
Montag, 21. April, 14.05 Uhr: Typisch Österreichisch >>


Der Servus-Raum ist reich an vielen kleinen Regionen, die kulinarische Besonderheiten bis heute erhalten haben. Kulinarische Ausflüge erschließt in jeder Folge eine dieser Gegenden. Die Reihe begleitet die Protagonisten bei der Herstellung ihrer Spezialitäten, die typisch sind für die Region, aus der sie stammen.

Dabei wird der Blick auch auf die Eigenheiten von Klima und Boden sowie die daraus resultierenden Anbau- und Zubereitungsformen geworfen. Denn beinahe überall besinnen sich selbst- und traditionsbewusste Produzenten wieder auf alte Werte, und wenden immer öfter traditionelle Anbau- und Zubereitungsformen wieder an.


Begleitende Infos zu den Sendungen: 

Adressen aus der Sendung vom 4. Oktober (Tallinn)


Restaurant Gloria
Dimitri Demjanov, Müürivahe 2
10146 Tallinn
www.gloria.ee

Kalev Marzipan - Marzipanmuseum
Maiasmoka majas, Pikk tn 16 Tallinn
www.kalev.ee/en/the-world-of-sweets/kalev-marzipan-museum-room

Pierre's Chocolaterie
Chocolaterie Café Vene 6, 10123 Tallinn
Ein wunderbarer Innenhof, ein schräges Cafe mit verstaubtem Ambiente und selbstgemachtem Konfekt.

Tourismus Büro Tallinn
www.tourism.tallinn.ee/eng

Rezepte aus der Sendung vom 4. Oktober (Tallinn)


Der frische Hering z.B. im Restaurant Gloria (s.o.) ist ausgezeichnet - man sollte aber Abstand davon nehmen, ihn selbst zuzubereiten, denn hierzulande ist diese ausgezeichnete Qualität des Fisches kaum erhältlich.

Wer es trotzdem ausprobieren möchte:
Rohe Heringe in einer Marinade aus Essig, Zitronensaft, Orangensaft, Salz, rotem Pfeffer, Senfkörnern, Lorbeerblättern und Zwiebel einlegen und mindestens einen Tag ziehen lassen.

Adressen aus der Sendung vom 20. September (Venedig)


Restaurant und Bauernhof "La Barena" in der Lagune von Jesolo
www.labarena.it

Kochschule Enrica Rocca
www.enricarocca.com

"Al Bottegon" - eine ursprüngliche Enoteca in Venedig

Rezepte aus der Sendung vom 20. September (Venedig)


Venezianische Fischvorspeisen:

Cappe Sante (Jakobsmuscheln)
Auf die Jakobsmuscheln kommt eine Viertelscheibe Orange, geriebener Ingwer, ein Tropfen mit Orangen aromatisiertes Olivenöl und ein Tropfen normales Olivenöl. Ein wenig frisch geriebener schwarzen Pfeffer und ein paar Blättchen frischen Thymian.Bei 200° C fünf Minuten in den vorgeheizten Ofen.

Canoce (Heuschreckenkrebse)
In kochendes Salzwasser geben und für zwei Minuten aufkochen lassen. Herd abschalten und die Canoce im Wasser auskühlen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl würzen.

Gegrillte Calamaretti (kleine Tintenfische)
Ohne Öl auf den heißen Grill legen, wenn sie sich lösen, umdrehen und die andere Seite fertiggrillen. Dann salzen, mit etwas Petersilie bestreuen, gehackten Knoblauch über den Tintenfisch streuen, beides mit Olivenöl beträufeln.

Scampi (Adriatischer Kaisergranat)
Die Scampi bleiben roh und werden nur geschält und nach Geschmack mit Zitrone und Olivenöl beträufelt.


Hauptspeise:

Masori alle Valesana (Federwild nach Art der Lagunenbewohner)
Eine Zwiebel, Salbeiblätter, Karotten und Stangensellerie (gewürfelt). Alles zusammen mit Öl in einen Topf geben. Darauf die zerteilte Ente legen. Vier Stunden zugedeckt schmoren, von Zeit zu Zeit mit etwas Enten oder Hühner brühe aufgießen. Mit Polenta oder Weißbrot servieren.

Adressen aus der Sendung vom 30. August (Lesachtal)


Schafkäse, Wolldecken:
Hans & Andrea Unterguggenberger
Tscheltsch 4
A-9653 Liesing
Tel. 04716 / 283
http://joehrerhof.unterguggenberger.net

Lesachtaler Speck:
Markus Salcher
Lesachtaler Fleisch
9654 Lesachtal
Sankt Lorenzen im Lesachtal 42
Telefon: 04716/227
E-Mail info@gzp.at
www.lesachtaler-fleisch.at

Schlipfkrapfen:
Mühlenstüberl
Elvira Windbichler
A-9563 Liesing l
Tel. und Fax: +43 (0)4716 20053
www.muehlenstueberl.at

Kräutergarten:
Simone Matouch,
9653 Liesing 37
Tel.: +43 (0) 4716 20015
+43 (0) 650 2768082,
Email: kraeuterwerkstatt@lesachtal.com
www.kraeuterwerkstatt-lesachtal.com

Honig:
Imkerei Kofler
Adalbert Kofler, Imkermeister
9653 Liesing 33
Tel.: 04716 22154
Handy 0650 327 26 84
E-Mail: imka@a1.net

Rezept aus der Sendung vom 30. August (Lesachtal)


Schlipfkrapfen:
Teig aus Mehl, Wasser, Öl und Salz dünn ausrollen. Füllung aus gestampften Kartoffeln, gerösteten Zwiebeln und frischem Lauch. Mit Glas Scheiben aus dem Teig stanzen und füllen, die Ränder dabei sorgfältig umschlagen (auf Kärtnerisch „Kreandln“). Die Schlipfkrapfen in Salzwasser kochen, bis sie oben schwimmen. Mit Parmesan bestreuen. Zerlassenes Butterschmalz darüber gießen. Mit Schnittlauch bestreuen.

Adressen aus der Sendung vom 2. August (Waldviertel)


Mohn:
Mohnhof Greßl , Hofladen Mohnölerzeugung
Andreas und Monika Greßl
3631 Ottenschlag, Haiden 11
Tel: 02872 - 74 49
www.mohnhof.at

Karpfen:
Forstamt Ottenstein
Schloss Waldreichs
3594 Franzen
Tel. 02988 - 6530

Bier:
Bierwerkstatt Weitra
Sparkasseplatz 160
3970 Weitra

Urgetreide:
Josef Ehrenberger und Helma Hamader
3580 St. Bernhard 48
Tel: 02982/ 33 51
Mail : office@meierhof.at
www.meierhof.at

Zackelschafe:
Reinhard Heiss
2092 Riegersburg, Felling 826
Tel: 0664/ 73 49 92 81 od. 01/ 892 03 93
Mail: r.heiss@aon.at
www.heiss-schafe.com

Rezepte aus der Sendung vom 2. August (Waldviertel)


Karpfen im Mohnmantel:
Je nach Geschmack gemahlenen oder ungemahlenen Mohn mit Brösel vermengen. Karpfenfilets salzen und mit Zitrone beträufeln. In Mehl wenden, in verquirltes Ei tauchen und in der Mohn-Bröselmischung paniert. Gemahlener Mohn macht den Mantel süß, ganzer Mohn knusprig. In der Pfanne ausbacken.

Kartoffelsalat:
Zwiebel kleinschneiden und zu den noch warmen, gekochten und geschälten Kartoffeln geben. Danach mit etwas warmer Rindsuppe aufgießen. Marinade aus Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer bereiten und verquirlen. Kosten nicht vergessen! Die Marinade soll jetzt schon rund schmecken. Über die noch warmen Kartoffeln gießen und ziehen lassen. Am Schluss noch etwas Mohnöl darüber geben.

Einkornrisotto:
Einkornreis in kochendes Wasser geben. Ewa 15 Minuten kochen und währenddessen 3-4mal umrühren. Die Blätter von Senfkresse, Goldoregano und Zitronenmelisse von den Stielen zupfen und kleinhacken. Den Reis währenddessen vom Herd nehmen. Die Kräuter in der Pfanne mit etwas Öl kurz anschwitzen. Dann den gekochten Reis dazugeben, salzen und mit geriebenem Hartkäse bestreuen. Den Käse leicht schmelzen lassen.

Adressen aus der Sendung vom 5. Juli (Padua)


Gallina Padovana
Instituto San Benedetto da Norcia
Professor Gabriele Baldan
Via delle Cave 172
35123 Padua

Osteria L’Anfora
Alberto Grinzato
Via Soncin 13
35123 Padua

Antica Trattoria da Paccagnella
Cesare & Raffaele Tombolata
Via del Santo 113
35123 Padua

Schinken/Prosciutto
Prosciuttificio Vittorio Soranzo Srl
Via Giacomo Matteotti 51
35044 Montagnana

Botanischer Garten
Via Orto Botanico 15
35123 Padua

Caffé Pedrocchi
Alberto Turrin
Via VII Febbraio 15
35123 Padua

Meeresfrüchte bei La Folperia
Max & Barbara Schiavon
Piazza dei Frutti angolo bar Osei
35123 Padua

Rezepte aus der Sendung vom 5. Juli (Padua)


Bigoli con gallina imbriaga (Bigoli mit besoffenem Huhn)
Huhn in grobe Stücke zerteilen, eine Zwiebel in halbe Ringe schneiden und mit einigen geschälten Knoblauchzehen in Olivenöl anrösten. Hühnerstücke darauflegen und von allen Seiten anbraten, Tomatenmark dazugeben, umrühren. Stangensellerie, eine Karotte und eine Kartoffel kleinschneiden, dazugeben und umrühren. Ganze Pfefferkörner und geröstete, kleingeschnittene Champignons dazugeben, mit einer Flasche Rotwein aufgießen.

Nach etwa dreistündigem Schmoren, wobei immer wieder mit Hühnerbrühe aufgegossen wird, die Hühnerfleischstücke herausnehmen, von Knochen und Haut befreien und feine Scheiben schneiden. Dann zurück in den Topf geben und durchrühren.Bigoli sind dicke Spaghetti mit rauer Oberfläche, an der die Sauce besonders gut haftet. Sie werden gekocht und in der Pfanne mit dem Hühnersugo vermengt.


Minestra marida (Verheiratete Suppe)
Geflügelleber und Geflügelmagen kleinschneiden. In eine heiße Pfanne kommen Olivenöl, Zwiebel, ein frischer Zweig Rosmarin. Darin Leber und Magen anrösten - Pfeffern, mit Weißwein ablöschen und Salzen. Mit ein wenig Rindsuppe aufgießen, zugedeckt einkochen lassen und beiseite stellen.

In einem Topf Rindsuppe werden hintereinander Reis und Tagliolini gegeben und gemeinsam gekocht, sodass beide noch „al dente“ sind. Dann Leber- und Magenstücke dazugeben.

 

Erstellt: 16.12.09, Letzte Änderung: 18.04.14
 
 

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