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Spitzenköche im Ikarus Kirketerp & Kliim, Dänemark
Sendung vom 16. Oktober 2016 | 19:35 | |

Spitzenköche im Ikarus

Kirketerp & Kliim, Dänemark

Reportage | Österreich 2014

Was herauskommt, wenn sich zwei Spitzenköche mit grünem Daumen treffen, zeigen Jesper Kirketerp und Rasmus Kliim im Restaurant "Radio" in Kopenhagen.

Die Zutaten für die auf das Vegetarische fokussierte "Nordic Cuisine" bezieht das Kochduo Kirketerp und Kliim von kleinen Betrieben rund um Kopenhagen. Mit den dort wachsenden Gemüsesorten orientieren sich die beiden Chefs kompromisslos an der Saison.

Und selbst während der Wintermonate verwenden sie fast ausschließlich nordische Produkte. Das Restaurant "Radio" ist Teil des kulinarischen Imperiums von Claus Meyer, dem Begründer der "New Nordic Cuisine" und Eigentümer des "Noma". Das "Radio" wird als eine Art Bistro-Variante des "Noma" gehandelt.

Eine Bezeichnung, welche die Küchenchefs Jesper Kirketerp und Rasmus Kliim zwar ehrt, mit der sie aber dennoch nicht ganz einverstanden sind. Sie sind darauf bedacht ihre ganz eigene, bodenständige, aber dennoch raffinierte Version der "New Nordic Cuisine" zu kreieren.

Aamanns Smörrebröd Rezept

 

Hering mit Curry und Apfel-Topinambur Püree

 

1,2 kg marinierter Hering (entwässert)

 

Curry Paste

1 Esslöffel Fenchel Samen

1 Esslöffel Bockshornklee Samen

1 Esslöffel Koriander Samen

1 Esslöffel Kardamomkapseln

1 Esslöffel getrocknete Chili

2 Esslöffel Kurkuma

0,4 dl Curry Pulver

1 Zimtstange

1 Sternanis

25 g frischer, geriebener Ingwer

1 klein geschnittene Zwiebel

0,5 dl Apfel Essig

0,5 dl Zucker

0,3 dl Wasser

 

Apfel-Topinambur Püree

1 kg Äpfel (Cox Orange oder Boskop)

½ kg Topinambur

2 Esslöffel Honig

3 Esslöffel Zitronensaft

Schale einer biologisch angebauten Zitrone

Salz und Pfeffer

Serviert auf einem mit Butter bestrichenem Roggenbrot

4 dl biologische Crème fraîche

Dill

Feine Scheiben einer roten Zwiebel

 

 

Zubereitung

  • Fenchel-, Bockshornklee- und Koriander-Samen sowie Kardamomkapseln in einer trockenen und beschichteten Pfanne rösten
  • Gewürze im Mörser zerstampfen
  • Alle Zutaten für die Curry Paste mischen, zum Kochen bringen, für 10 Minuten köcheln und abkühlen lassen
  • Die Hering-Filets abtrocknen – ihr Wasser aufbewahren
  • Jedes Hering-Filet für die Größe der Roggenbrote passend zuschneiden
  • Die Curry Paste mit dem Hering-Wasser vermischen, die Hering-Filets in das Gemisch einlegen und darin für mindestens 2 Tage bis zu 3 Wochen belassen

 

Apfel-Topinambur Püree

  • Äpfel und Topinambur schälen und in kleine Stücke von etwa 1x1 cm schneiden
  • Mit dem Rest der Zutaten in einen Topf geben und zugedeckt langsam kochen bis alles weich ist
  • Pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken

 

Präsentation

  • Den Hering zusammen mit dem Apfel-Topinambur Püree und Créme fraîche auf einem mit Butter bestrichenem Roggenbrot anrichten
  • Mit hauchdünnen Scheiben einer roten Zwiebel und mit Dill garnieren.

Was herauskommt, wenn sich zwei Spitzenköche mit grünem Daumen treffen, zeigen Jesper Kirketerp und Rasmus Kliim im Restaurant "Radio" in Kopenhagen.

Die Zutaten für die auf das Vegetarische fokussierte "Nordic Cuisine" bezieht das Kochduo Kirketerp und Kliim von kleinen Betrieben rund um Kopenhagen. Mit den dort wachsenden Gemüsesorten orientieren sich die beiden Chefs kompromisslos an der Saison.

Und selbst während der Wintermonate verwenden sie fast ausschließlich nordische Produkte. Das Restaurant "Radio" ist Teil des kulinarischen Imperiums von Claus Meyer, dem Begründer der "New Nordic Cuisine" und Eigentümer des "Noma". Das "Radio" wird als eine Art Bistro-Variante des "Noma" gehandelt.

Eine Bezeichnung, welche die Küchenchefs Jesper Kirketerp und Rasmus Kliim zwar ehrt, mit der sie aber dennoch nicht ganz einverstanden sind. Sie sind darauf bedacht ihre ganz eigene, bodenständige, aber dennoch raffinierte Version der "New Nordic Cuisine" zu kreieren.

Aamanns Smörrebröd Rezept

 

Hering mit Curry und Apfel-Topinambur Püree

 

1,2 kg marinierter Hering (entwässert)

 

Curry Paste

1 Esslöffel Fenchel Samen

1 Esslöffel Bockshornklee Samen

1 Esslöffel Koriander Samen

1 Esslöffel Kardamomkapseln

1 Esslöffel getrocknete Chili

2 Esslöffel Kurkuma

0,4 dl Curry Pulver

1 Zimtstange

1 Sternanis

25 g frischer, geriebener Ingwer

1 klein geschnittene Zwiebel

0,5 dl Apfel Essig

0,5 dl Zucker

0,3 dl Wasser

 

Apfel-Topinambur Püree

1 kg Äpfel (Cox Orange oder Boskop)

½ kg Topinambur

2 Esslöffel Honig

3 Esslöffel Zitronensaft

Schale einer biologisch angebauten Zitrone

Salz und Pfeffer

Serviert auf einem mit Butter bestrichenem Roggenbrot

4 dl biologische Crème fraîche

Dill

Feine Scheiben einer roten Zwiebel

 

 

Zubereitung

  • Fenchel-, Bockshornklee- und Koriander-Samen sowie Kardamomkapseln in einer trockenen und beschichteten Pfanne rösten
  • Gewürze im Mörser zerstampfen
  • Alle Zutaten für die Curry Paste mischen, zum Kochen bringen, für 10 Minuten köcheln und abkühlen lassen
  • Die Hering-Filets abtrocknen – ihr Wasser aufbewahren
  • Jedes Hering-Filet für die Größe der Roggenbrote passend zuschneiden
  • Die Curry Paste mit dem Hering-Wasser vermischen, die Hering-Filets in das Gemisch einlegen und darin für mindestens 2 Tage bis zu 3 Wochen belassen

 

Apfel-Topinambur Püree

  • Äpfel und Topinambur schälen und in kleine Stücke von etwa 1x1 cm schneiden
  • Mit dem Rest der Zutaten in einen Topf geben und zugedeckt langsam kochen bis alles weich ist
  • Pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken

 

Präsentation

  • Den Hering zusammen mit dem Apfel-Topinambur Püree und Créme fraîche auf einem mit Butter bestrichenem Roggenbrot anrichten
  • Mit hauchdünnen Scheiben einer roten Zwiebel und mit Dill garnieren.


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