Basische Küche: Rezepte für den Start in den Frühling
Rezept 1: "Die Vivamayr-Basenbrühe"
Gemüse zum Auskochen
- Karotten
- Pastinake
- Gelbe Rübe
- Sellerie
- Stangensellerie
- Fenchel
- Petersilienwurzel
Gewürze für die Brühe
- Muskatblüte
- Lorbeerblätter
- Petersilie krause frisch
- Liebstöckel frisch
- Wacholderbeeren
- Majoran frisch
- Piment
- Steinsalz
Die Zubereitung
Das Bio-Gemüse waschen (nicht schälen), Strunk entfernen und in gleich große Stücke schneiden. In einen Kochtopf geben und anschließend mit Wasser bedecken (vier Fingerhoch). Die Gewürze dazu geben und alles für 10 Minuten zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 1h 30 Minuten leicht köcheln lassen. Abseihen und mit Steinsalz abschmecken.
Für die Einlage Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Stangensellerie, waschen, schälen und in gleich große Rauten schneiden. Das geschnittene Gemüse in Salzwasser weichkochen. Das gekochte Gemüse leicht würzen, in eine Bowl geben und mit der Brühe aufgießen. Mit frisch geschnittener Petersilie und Liebstöckel verfeinern. Fertig!
Rezept 2: „Das Perfekte Bio Ei“ mit zweierlei BabySpinat, Erdäpfelpüree und Leinsamenspuma , Perigord Trüffel (glutenfrei, laktosefrei)
Zutaten
- 4 Stk Bio-Eier
- 500g Baby-Blattspinat
- Camelinaöl von der Firma Fandler
- 300g mehlige Ennstaler Erdäpfel (Püree)
- 250g mehlige Erdäpfel für den Espuma
- Leinsamenöl
- etwas Ghee
- Steinsalz
- Muskatnuss
- 150 ml Weißweinessig
- 1 Stk Perigord Trüffel
Das "perfekte Ei"
Das Wasser in einem großen Topf zusammen mit dem Essig aufkochen - der Essig begünstigt die Eiweißgerinnung. Nun das kochende Wasser gut rühren, sodass sich ein Wirbel bildet. Danach die Eier einzeln in eine Tasse schlagen und ins kochende, wirbelnde Wasser gleiten lassen. Durch den Wirbel ummantelt sich das Eiklar um den Eidotter – es kann dabei leicht weiter gerührt werden. Nochmals kurz aufkochen lassen, den Topf vom Herd ziehen und die Eier ca. 3-5 Min. darin ziehen lassen. Die Eier mit einem Schöpfer aus dem Wasser herausheben, abtropfen lassen und servieren.
Cremespinat & Baby-Blattspinat
Eine große Pfanne mittelheiß erhitzen etwas Ghee hinzufügen. Denn gewaschenen Baby-Blattspinat unter Rühren 2-3 Minuten kurz anbraten. Mit Steinsalz würzen.
Für den Cremespinat gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Hälfte des gewaschenen Baby-Blattspinat dazu geben und ein paar Minuten lang blanchieren, abseihen in einem Sieb abtropfen lassen und mit Hilfe eines Stabmixers der Zugaben von 2 EL Eiswürfeln zu einem feinem Püree mixen, mit Steinsalz und Muskatnuss und Camelinaöl abschmecken.
Erdäpfelpüree
Am besten mehlige Erdäpfel verwenden! Die Erdäpfel waschen und schälen, in etwa gleich große Stücke schneiden und in einen Topf mit so viel Wasser weichkochen, dass die Erdäpfel gerade bedeckt sind. Aufkochen und ca. 25 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das Wasser abgießen. Die Kartoffeln zerstampfen und etwas Ghee hinzufügen, bis ein schöner Erdäpfelbrei entsteht. Mit etwas Steinsalz abschmecken. In einen Spritzsack abfüllen.
Leinsamenespuma
Die Erdäpfel waschen, schälen, in Salzwasser garkochen und mit ca. 150 ml Kartoffel-Kochwasser mixen, dann mit etwas Leinsamenöl hoch montieren. Mit Muskat und Steinsalz würzen, alles durch ein feines Sieb passieren und heiß in eine 0,5 l iSi Flasche füllen (Achtung: Die Außenhülle wird sehr warm - benutzen Sie einen Hitzeschutz, wenn Sie die Flasche in die Hand nehmen). 1 iSi-Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln.
Anrichten
Den Cremespinat mit einem Suppenlöffel auf dem Teller gleichmäßig verteilen. Mithilfe des Spritzsacks das Erdäpfelpüree kreisförmig anrichten. Den gebratenen Blattspinat darauf geben und das fertig gegarte Ei, vorsichtig aufschlagen und darauf Platzieren. Mit dem Espuma leicht bedeckten und am Ende den Trüffel hauchdünn darüber reiben