Servus am Abend

Rezept für Topinambur mit Zedernholzgel und Brunnenkresseöl

5. Mai
Bowl, Meal, Food
Spitzenköchin Sandra Scheidl hat mit nur 27 Jahren bereits den Sprung in den internationalen Koch-Olymp geschafft. Die junge Tirolerin hat in den besten Restaurants der Welt gekocht. Hier finden Sie ihr Rezept für Topinambur mit Zedernholzgel und Brunnenkresseöl aus Servus Am Abend vom Donnerstag, 5. Mai.

Topinambur geröstet

Zutaten

  • Topinambur
  • Butter
  • Maldon

Topinambur waschen und in eine Auflaufform geben, Butterflocken hinzugeben und bei 180° C im Ofen garen, bis die Topinambur schön braun, etwas karamellisiert und innen ganz weich ist. Anschließend mit der braunen Butter übergießen und mit Maldon würzen.

Topinambur-pürree

Zutaten

  • Topinambur
  • Butter
  • Sahne
  • Wasser

Topinambur in Scheiben schneiden und in einen Topf mit etwas Öl und Butter anrösten, mit etwas Wasser und Sahne aufgießen und weich garen. Anschließend fein mixen und abschmecken.

Topinambur-Sauce

Zutaten

  • 2,5kg Topinambur
  • 300g Butter
  • 200ml Milch
  • Ca. 30g Miso
  • 30g Haselnuss gemahlen
  • Etwas Wasser
  • Etwas Weißweinessig

Das Wasser in einem großen Topf zusammen mit dem Essig aufkochen - der Essig begünstigt die Eiweißgerinnung. Nun das kochende Wasser gut rühren, sodass sich ein Wirbel bildet. Danach die Eier einzeln in eine Tasse schlagen und ins kochende, wirbelnde Wasser gleiten lassen. Durch den Topinambur waschen und entsaften. Den Saft durch ein feines Sieb passieren und in einen Topf geben. Den Saft reduzieren lassen bis eine leicht sirupartige Konsistenz entsteht. Nun Milch und Miso und Haselnuss unterrühren und die Butter emulgieren. Anschließend die Sauce passieren.

Zedernholz-gel

Zutaten

  • 200g Zucker
  • 200g Weißweinessig
  • 200ml Wasser
  • Zedernholz unbehandelt
  • 6 - 7g AgarAgar

Zucker und Weißweinessig mit 200 ml Wasser aufkochen und über das Zedernholz gießen. Für ca. 1h ziehen lassen, das Holz herausnehmen. AgarAgar hinzugeben. Anschließend aufkochen und in ein flaches Gefäß zum Auskühlen gießen. Zu einem Gel mixen.

Brunnenkresse-öl

Zutaten

  • 500g Brunnenkresse
  • 500g neutrales Öl

Brunnenkresse und neutrales Öl 1:1 im Thermomix bei 70° C ca. 7 Minuten mixen. Passieren und anschließen das Öl vom Wasser trennen.

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