Servus am Abend

Rezepte für Gerichte mit Rhabarber

8. Juni
Plant, Ice Cream, Dessert
Er schmeckt süß wie sauer und in Maßen auch roh hervorragend. Sehr gesund soll er auch sein – der Rhabarber.

Rhabarber Ragout

  • 1 kg Rhabarber
  • 150 g Zucker
  • 1/8 l Portwein
  • Zitronensaft
  • 200 g Himbeeren gefroren
  • ½ l Orangensaft
  • Mais- oder Kartoffelstärke (nach Belieben) 

Rhabarber waschen und schälen. 2,5 cm Stücke schneiden. Den Rhabarber in einer Schüssel mit 20 g Zucker und den Saft einer Zitronen und eine Prise Zimt marinieren (ca. 30 Minuten) auch die Schalen des Rhabarbers (für die Farbe). Zucker leicht karamellisieren, Himbeeren beigeben und die Schalen des Rhabarbers. Mit Portwein ablöschen, reduzieren. Mit Zitronensaft und Orangensaft auffüllen und kochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Mais- oder Kartoffelstärke binden. Nun die Rhabarberstücke dazugeben einmal aufkochen vom Herd geben und fertig ziehen lassen.

Gebeizte Lachsforelle auf Rhabarbersalat (für den Rhabarbersalat)

  • 24 schöne Rhabarberstücke aus dem Ragout
  • Essig Wasser zum einlegen
  • 120 ml Wasser
  • 80 ml Sushi Essig
  • 6 g Salz
  • 14 g Zucker
  • Saft einer Zitrone

Die Rhabarberstücke aus dem Ragout für 2 Stunden in die Marinade legen und mit Salat und Lachsforelle am Teller anrichten. Mit Fliegenfisch- und Forellenkaviar garnieren.

Entenbrüstchen auf Rhabarber Chutney

  • 1 kg Rhabarber
  • 2 dl Weißweinessig
  • 1 dl Wasser
  • 2 Nelken
  • 10 g Butter
  • 200 g Zwiebel feine Würfel
  • 2 Knoblauchzehen feine Würfel
  • 300 g Rohrzucker
  • Etwas Chilipulver
  • ½ TL Ingwerpulver
  • 1 TL Senfpulver
  • ½ EL Salz

Rhabarber waschen und schälen. Zirka 1 cm große Stücke schneiden. Essig mit Wasser und Nelken kurz aufkochen, Nelken entfernen. Zwiebel und Knoblauch mit Butter leicht anschwitzen. Die Gewürze, Zucker und Essig beigeben und zum Schluss ab mit dem Rhabarber in die Flüssigkeit. Nun köcheln lassen bis das Chutney die richtige Dicke hat. Entenbrust auf der Hautseite einschneiten mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen. Fleisch auf beiden Seiten scharf anbraten und bei 180 Grad auf jeder Seite ca. 2,5 Minuten ins Backrohr geben. Die Entenbrust unter einer Schüssel etwas ruhen lassen (so bleibt der Fleischsaft in der Brust). Fleisch aufschneiden und auf dem Rhabarber Chutney anrichten.

Rhabarbermousse auf Sauerklee mit Erdbeeren (für 4 Personen)

  • 200 g Rhabarber Ragout
  • 1 Msp. Ingwerpüree
  • 1/2 Zitrone Saft und Schale
  • 90 g Staubzucker
  • 3 Blatt Gelatine
  • ½ dl Joghurt
  • 1 ½ dl geschlagener Schlagobers
  • 1 Handvoll Klee

Rhabarber aufkochen. Zucker, Ingwer, Zitronensaft beigeben, verkochen und etwas abkühlen lassen. Die Masse fein mixen und Staubzucker beigeben. Gelatine auflösen und auch beigeben. Abkühlen lassen und nun Joghurt unterheben, zuletzt den geschlagenen Schlagobers. In Formen füllen und ca. 3 Stunden kühlen lassen. Mit Rhabarber Ragout, Erdbeeren und Klee anrichten. 

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