Regionales Gemüse im Winter: Rezepte mit Wintergemüse

26. Jan.
Person, Human, Chef
Mitten im Winter wächst in Österreich mehr als man glaubt. Drei Rezepte mit regionalem Wintergemüse ohne lange Transportwege.

Rezept für Rote-Rüben-Carpaccio mit Vogerlsalat, schwarzer Knoblauchmayonnaise, Kürbiskernölpesto und Kren

Zutaten für zwei Personen:

  • 2 Stk Rote Rüben gegart und geschält
  • 1 kg Meersalz zum Schmoren
  • 20 g Vogerlsalat
  • 1 Stk Kren geschält
  • 2 EL Kürbiskerne
  • 4 EL Kernöl
  • 50 ml Rote-Rüben-Saft
  • 1 EL Olivenöl
  • Saft von 1 Zitrone
  • Meersalzflocken
  • 50 g Pecannüsse
  1. Rote Rüben waschen, trocknen und in eine feuerfeste Schale mit Meersalz geben. Rüben für ca. 2 Stunden im vorgeheizten Backrohr bei 160 Grad garen.
  2. Mit einer Gabel überprüfen, ob die Rüben weich sind, herausnehmen und schälen. Dünn aufschneiden und in einem Teller mit Olivenöl, Zitronensaft und Salzflocken marinieren - Vogerlsalat in die Mitte geben, mit Kernölpesto anrichten.
  3. Pecannüsse und Mayo dazugeben und zum Schluss den frisch Kren drüber reiben.

Kernölpesto:

  1. Pfanne erhitzen, Kürbiskerne leicht rösten, danach abkühlen lassen, klein mixen, in eine Schüssel geben, mit Kernöl auffüllen und fertig!

Mayo:

  • 1 Stk Eigelb
  • 1 TL Senf
  • 3 EL Gemüsefond
  • 40 g Schwarzer Knoblauch
  • 1 TL Honig
  • 250 ml Maiskeimöl
  • Prise Salz
  • Prise Pfeffer
  • Prise Cayennepfeffer
  • Spritzer Limettensaft

Mayonnaise:

  1. Eigelb, Senf, Knoblauch, Gewürze gut mischen.
  2. Öl tropfenweise hinzufügen dabei ständig mit einem Schneebesen aufschlagen um eine Bindung herzustellen.
  3. Zum Schluss Honig und Limettensaft dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig!

Rezept für Kimchi

Zutaten für zwei Personen:

  • 1 kg Chinakohl
  • 20 g Salz
  • 20 g Zucker
  • 1 Stk Chilli
  • 1 EL Paprikapulver Scharf
  • 1 Zehe Italienischer Knoblauch geschält und in Scheiben geschnitten
  • 2 Stk Karotten geschält und fein Steifen geschnitten
  • 2 Stk Junglauch in feine Ringe geschnitten
  • 1 EL Ingwer geschält und feine Scheiben geschnitten
  • 1 TL Chilipaste
  1. Kohl schneiden und mit Salz über Nacht einsalzen.
  2. Am nächsten Tag Kohl mit Karotten, Ingwer, Knoblauch, Junglauch, Salz und Zucker mischen - die Gewürze dazugeben und gut durchmengen, bis Saft austritt.
  3. Alles in ein Weckglas geben – dabei darauf achten, dass alles mit Saft bedeckt ist.
  4. Mit einem Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur für 4 Tage fermentieren.

Rezept für Kohlsprossen süß-sauer

Zutaten für zwei Personen:

  • 400 g Kohlsprossen zugeputzt
  • 200 ml Wasser
  • 200 ml weißer Balsamicoessig
  • 150 g Zucker
  • 2 Stk Nelke
  • 1 Stk Zimtstange
  • 1/2 Zitronengras
  • 2 Stk Kaffirblätter
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 TL Salz
  1. Alle Zutaten in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Für weitere 5 Minuten köcheln lassen.
  2. Heiß in ein Weckglas abfüllen und luftdicht verschließen - kalt und dunkel für 14 Tage durchziehen lassen - danach genießen.
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