Vom Landesinneren bis an die Amalfiküste
Kampanien ist eine Region Süditaliens, die voller Widersprüche ist: alt und modern, chaotisch und kreativ.Auf den Bergen bei Montella weiden die Podolica Rinder von Felice Moscariello in Freiheit. Das macht ihr Fleisch und ihre Milch so besonders. Mit der Milch wird vor allem der Caciocavallo-Käse produziert, der in ganz Italien geschätzt wird und von Felice auf offenem Feuer zubereitet wird. Nicht weit von Montella erstrecken sich die Kastanienselven von Serino. Im Herbst verwendet Giuditta Zaccaria die Nussfrüchte, um die süße Version der bekannteren Calzone Pizza zuzubereiten: die frittierten Teigtaschen Calzuncielli mit Maronenfüllung. Der Geruch des schwarzen Trüffels in den Wäldern von Bagnoli ist schärfer als der des bekannteren und teuren weißen Pilzes aus Alba. Für Mario Preziosi ist die Suche nach Trüffel mit seinem Hund Lila eine Art Sucht. Mit seinem Onkel Giovanni Mariconda bereitet er damit den Salat nach Bagnoli Art: ein kulinarisches Porträt des herbstlichen Irpiniens. Am östlichen Ende der Amalfiküste befindet sich Cetara. Hierher entstammt ein uraltes Gewürz, was die alten Römer einst kreierten: „Garum“, das Extrakt aus Sardellen wird hier Colatura d´alici genannt. Giulio Giordano stellt als Meister einer jahrhundertalten Tradition das Umami-Konzentrat her und sein Kumpel Stefano bereitet daraus ein Gericht zu: Oktopus mit Kartoffelpüree und Colatura. Etwas weiter westlich und zehn Kilometer von Cetara entfernt liegt Maiori. Auf der ganzen Küste ist die Kleinstadt für eine besondere Süßspeise bekannt: Auberginen mit Schokolade.